يُعتبر مكدوس الباذنجان المقطع من أشهر الأكلات الشعبية في بلاد الشام، وخاصة في سوريا ولبنان وفلسطين. يمتاز هذا الطبق التراثي بنكهته الغنية وتتبيلته القوية من الجوز والثوم والفليفلة الحارة وزيت الزيتون، ويُعدّ من أركان المونة الشتوية في البيوت العربية.
في هذا المقال ستتعرفين على طريقة عمل المكدوس المقطع بالتفصيل ليحافظ على نكهته وجودته لأشهر طويلة.

 المكونات الأساسية

تكفي لمرطبان متوسط (حوالي 2 كغم باذنجان):

• 2 كغم باذنجان صغير الحجم (ويُفضل النوع الطويل الرفيع).
• ملح خشن (حوالي كوب ونصف).
• ½ كغم فليفلة حمراء حارة أو حلوة (حسب الرغبة).
• ½ كوب جوز مجروش (عين الجمل).
• 10 فصوص ثوم مهروس.
• ¼ كوب زيت زيتون للتتبيلة + كمية كافية للتغطية.
• ملعقة صغيرة من الكمون (اختياري).

طريقة التحضير

الخطوة 1: تجهيز الباذنجان

• اغسلي الباذنجان وازيلي رأسه الأخضر.
• قطّعيه بالطول إلى نصفين (يمكنك أيضًا تقسيمه أرباعًا حسب الحجم).
• اغليه في ماء مغلي لمدة 10 دقائق فقط حتى يلين قليلًا دون أن يتفكك.
• صفّيه جيدًا واتركيه في مصفاة ليبرد ويخرج منه الماء الزائد.

الخطوة 2: تمليح الباذنجان

• ضعي الباذنجان في وعاء كبير، ورُشي فوقه الملح الخشن بين الطبقات.
• غطيه بوزن ثقيل (مثل صحن زجاجي مع حجر نظيف) واتركيه ليلة كاملة أو 24 ساعة حتى يصفّي الماء الزائد منه.
• بعد ذلك اشطفيه قليلًا من الملح واتركيه ليجف.

الخطوة 3: تحضير الحشوة

• اطحني أو افرمي الفليفلة بعد شويها أو سلقها قليلًا (يمكن خلط الحارة بالحلوة).
• أضيفي إليها الجوز المفروم والثوم والكمون و¼ كوب من زيت الزيتون.
• اخلطي جيدًا حتى تتكوّن عجينة حمراء متماسكة.

الخطوة 4: الحشو والتعبئة

• املئي كل نصف باذنجانة بكمية مناسبة من الحشوة، ثم ضعيها في مرطبان زجاجي معقم.
• رتبي الطبقات بإحكام دون ترك فراغات كثيرة.

الخطوة 5: كبس المكدوس بالزيت

• بعد تعبئة المرطبان، اتركيه مفتوحًا لمدة يومين حتى يخرج الهواء والسائل الزائد.
• بعدها أضيفي زيت الزيتون حتى يغمر المكدوس بالكامل، وأغلقي المرطبان بإحكام.
• يُحفظ في مكان بارد ومظلم لمدة أسبوعين قبل تناوله، ويمكن نقله إلى الثلاجة بعد الفتح.

 نصائح ذهبية لنجاح المكدوس

1. اختاري باذنجانًا صغيرًا طريّ القشرة حتى لا يصبح مرّ الطعم.
2. لا تفرطي في سلقه، فكلما كان متماسكًا حافظ على شكله في الزيت.
3. استخدمي زيت زيتون بكر ممتاز للحفاظ على النكهة والمدة التخزينية.
4. يمكن إضافة القليل من الفلفل الأخضر الحار لمن يحب النكهات القوية.

 فوائد مكدوس الباذنجان

• غني بـ الدهون الصحية من زيت الزيتون.
• يحتوي على مضادات أكسدة من الفليفلة الحمراء والثوم.
• مصدر جيد للألياف التي تساعد في تحسين الهضم.
• لكن يجب تناوله باعتدال بسبب محتواه العالي من الملح والزيت.

 القيمة الغذائية التقريبية (لكل 100 غرام):

• السعرات الحرارية: 200–250 سعرة حرارية
• الدهون: 18 غرام
• البروتين: 3 غرام
• الكربوهيدرات: 5 غرام

مكدوس الباذنجان المقطع هو كنز من المونة البيتية يحمل عبق التراث والنكهات الأصيلة. بكل قطعة منه تذوقين مزيج الفليفلة والثوم والجوز والزيت الذي لا يُقاوم. سواء على مائدة الفطور أو العشاء، يبقى المكدوس رمز الضيافة الشامية الأصيلة.

المراجع

TasteAtlas – Makdous (Syrian Pickled Eggplant)

The Spruce Eats – Middle Eastern Pickled Eggplant Recipe

Healthline – Benefits of Eggplant