الفرق بين الزبدة والسمن: أيّهما الأفضل للصحة والطهي؟
تُعد الزبدة والسمن (أو ما يُعرف في بعض اللغات بـ “ghee” أو السمنة المصفاة) من أكثر الدهون استخدامًا في المطابخ التقليدية والعصرية. وبينما يتشابهان في بعض الجوانب، توجد بينهما اختلافات مهمة على مستوى التركيب، وطريقة التصنيع، والفوائد والمخاطر الصحية.
فيما يلي استعراض مفصّل مدعومًا بمراجع:
1. التعريف والطريقة التصنيعية
-
الزبدة (Butter) هي منتج يُحضَّر من خضّ الحليب أو القشدة، فيُفصل الدهن عن السوائل والشوائب. تحتوي الزبدة غالبًا على نحو 80٪ دهون، والباقي ماء وبعض البروتينات والسكريات (اللاكتوز). Wikipedia+2Healthline+2
-
السمن (Ghee أو السمنة المصفاة) هو زبدة مصفاة ومطهية لفترة أطول، بحيث تتبخر المياه وتُزال الدهون الشوائب (بروتينات الحليب، اللاكتوز)، مما يترك تقريبًا دهنًا نقيًا خالٍ من معظم مكوّنات الحليب. Healthline+3Medical News Today+3Healthline+3
-
في تصنيع السمن، تُسخَّن الزبدة إلى أن تترسب المكوّنات الصلبة، ويُزال الجزء العلوي أو يُصفَّى المزيج، وقد يُترك لينضج قليلًا ليصبح له نكهة محمصة خفيفة. Cleveland Clinic+4Medical News Today+4Wikipedia+4
2. التركيب الغذائي والقيمة الغذائية
إليك بعض الفروقات الغذائية المدعومة بالمصادر:
| العنصر / الخاصية |
الزبدة |
السمن (ghee) |
| نسبة الدهون |
نحو 80٪ دهون |
أعلى تركيز في الدهون، تقارب 99٪ تقريبًا (Healthline) |
| السعرات الحرارية |
أقل قليلاً من السمن |
أعلى قليلاً نظرًا لتركيزه في الدهون (Healthline) |
| الدهون المشبعة |
موجودة بنسبة كبيرة (جزء من الدهون الكلية) |
أيضًا عالية في الدهون المشبعة (Healthline) |
| الفيتامينات (A، E، K) |
تحتوي الزبدة على فيتامينات ذائبة في الدهون |
السمن يحتوي أيضًا على فيتامينات شبيهة، وقد يحتوي على نسبة أعلى من فيتامين A في بعض الحالات (Health) |
| اللاكتوز والبروتينات (كازيين) |
تحتوي بعض الكميات، وإن كانت صغيرة |
يُزيَّل معظمها خلال التصنيع، لذا يُنظر إليه غالبًا على أنه خالٍ تقريبًا من اللاكتوز والبروتينات (مناسب لمن يعاني من حساسية خفيفة) (Healthline) |
إلا أن الفروق غالبًا ما تكون طفيفة من الناحية العملية، بحيث أن الاستخدام المعتدل لكليهما لن يُحدث فرقًا كبيرًا في النظام الغذائي الصحي.
3. نقطة الدخان (Smoke Point) واستقرار الحرارة
إحدى المزايا العملية البارزة للسمن هي نقطة الدخان المرتفعة:
4. الفوائد الصحية المحتملة (ما تقول الأبحاث)
إليك بعض مزايا يُذكرها المؤيدون للسمن أو الزبدة، وما يقوله العلم عنها:
لكن من الجدير بالذكر أن:
5. الاستخدامات والتخزين
-
بسبب تركيبه، يمكن تخزين السمن في درجة حرارة الغرفة لمددٍ أطول – لأن الماء والبروتينات المسببة للتلف أُزيلت تقريبًا. Organic Valley+2Medical News Today+2
-
الزبدة تحتاج إلى التبريد غالبًا للحفاظ على جودتها وسلامتها. Organic Valley+2Wikipedia+2
-
في المطبخ، يُستخدم السمن في الأطباق التي تتطلب حرارة عالية مثل القلي أو التحميص، أو في الحلويات الشرقية (كالكنافة، البقلاوة) لأنه يمنح طعمًا أغنى.
-
الزبدة تفضَّل في الخَبز، الكيك، الحلويات التي تحتاج قوامًا رطبًا وطعمًا ناعمًا، حيث أن وجود الماء والبروتين فيها يساعد في التفاعل مع المكونات الأخرى (مثل البيكنغ باودر، الخميرة).
-
يمكن استبدال الزبدة بالسمن في الوصفات تقريبًا بكمية مماثلة، لكن يُراعى الفارق في القوام والنكهة.
التوصيات
-
الفروق العلمية بين الزبدة والسمن ليست كبيرة جدًّا، وغالبًا ما يُعد الاختيار مسألة تفضيل شخصي واحتياج الطهي.
-
إذا كنت تطهو على نار عالية أو تقلي، فالسمن قد يكون خيارًا عمليًا أفضل بفضل مقاومته للحرارة العالية.
-
إذا كنت تبحث عن مذاق خفيف واستخدام في المخبوزات، فالزبدة قد تكون ألطف.
-
الأهم هو الاعتدال: لا تُفَرط في استخدامهما، ودمجهما مع دهون طبيعية أخرى (مثل زيت الزيتون، المكسرات) في نظام غذائي متوازن.
-
الأشخاص الذين يعانون من حساسية شديدة من الحليب يجب أن يتوخّوا الحذر، فحتى السمن قد يحتوي على آثار طفيفة من مكوّنات الحليب في بعض المنتجات التجارية.
